Pesquisadores e especialistas da Gastronomia mostram o crescimento do mercado nacional.


O Brasil passou por diversas mudanças nas últimas décadas e a área gastronômica vem acompanhando essas mudanças de forma próspera. Em reportagem da revista EXAME, o negócio gastronômico movimenta no país, aproximadamente, R$ 180 milhões por ano, empregando 6 milhões de pessoas. A EXAME mostra o quão auspiciosa é esta área, mostrando o que proporcionou isso.

“O país se abriu ao mundo, reforçou as bases da economia e colheu uma transformação social que afetou – para melhor – dezenas de milhões de brasileiros. Não é coincidência que a gastronomia brasileira esteja em ascensão no mundo. O D.O.M., restaurante do chef Alex Atala, foi eleito o 18º no ranking dos melhores restaurantes do mundo organizado pela cultuada revista inglesa Restaurant. “Pequenos feijões-pretos, que quando mordidos revelam um saboroso concentrado purê de feijoada, criados com a técnica de esferificação, de Ferran Adrià, que eu nunca havia visto usada com tanta vantagem.” A descrição acima, sobre um dos pratos do Restaurante Maní, em São Paulo, veio do Célebre crítico gastronômico americano Jeffrey Steingarten, numa edição do ano passado da Vogue americana. Na crítica, a chef gaúcha Helena Rizzo é descrita como a “Estrela do Sul”. “O país tem chefs empreendedores e uma variedade de produtos incrível. Não tenho nenhuma dúvida de que a cozinha brasileira ocupará um lugar preponderante nos próximos anos na alta gastronomia mundia”, disse a EXAME o espanhol Ferran Adrià, um dos chefs mais celebrados da atualidade.

Por anos restritos a São Paulo e ao Rio de Janeiro, os bons restaurantes são encontrados hoje em várias capitais brasileiras. Criada em 1997, a edição Comer & Beber, da revista Veja, publicada pela Editora Abril (que também edita a EXAME), é um elaborado ranking de restaurantes. No começo, a publicação ficou limitada aos mercados de São Paulo, Rio de Janeiro e Belo Horizonte. Nos anos seguintes, saíram edições especiais de Recife, Brasília, Salvador, Goiânia, Vitória, Curitiba e Porto Alegre, entre outras. Também impressiona o crescimento do número de boas casas em todas as capitais analisadas. “Durante muito tempo, era difícil comer bem na maioria das cidades brasileiras. Agora podemos encontrar bons restaurantes em praticamente todas as regiões do país – e almas casas paulistanas e cariocas atingiram um nível de excelência comparável ao de grandes endereços de Paris e Nova York”, diz o jornalista Carlos Maranhão, diretor editorial de Veja Cidades. Nos últimos anos, vários restaurantes começaram a abrir filiais em outros estados para explorar a demanda por qualidade. “

Veja como se deu o crescimento gastronômico no Brasil.

“A alta gastronomia, na verdade, é apenas a ponta mais charmosa de um mercado – o de alimentação – de proporções gigantescas. Em 2010, estima-se que 61,7 milhões de refeições tenham sido servidas diariamente pelos estabelecimentos do setor de alimentação fora do lar, que inclui restaurantes, bares, lanchonetes, padarias, e outros pontos de vendas do país. Ao todo, o setor é responsável por gerar cerca de 6 milhões de empregos diretos – mais que o dobro do total de empregados formais na construção civil e mais que o triplo do setor têxtil. Desde 2004, o número de restaurantes e lanchonetes cresceu 9,3% em todo país – acima do que seria de esperar caso tivesse apenas acompanhado o crescimento populacional. De acordo com estimativas da Associação Nacional de Restaurantes ao todo são 350.000 estabelecimentos. Restaurantes, bares e lanchonetes faturaram 73 bilhões de reais em 2010. No total, o setor de alimentação fora do lar movimentou 180 bilhões de reais no ano passado- 79% mais que há cinco anos. O fenômeno está relacionado a mudanças de hábito da população. O brasileiro passou a comer mais fora de casa. Segundo IBGE, do total do orçamento das famílias gasto com alimentação, 31% são aplicados fora do lar – em 2002, a porcentagem era de 24%. A previsão é que, em 2014, esse número atinja 38%, valor próximo ao dos Estados Unidos. Não por coincidência, nesse meio tempo, as mulheres passaram a participar mais do mercado de trabalho – a fatia delas entre a população economicamente ativa passou de 35,5%, em 1990, para 44%, em 2009.

As maiores companhias de alimentação do país estão atentas a esse crescimento. Estima-se que as vendas da indústria de alimentação para o canal food service – empresas que fornecem alimento para restaurantes, bares, lanchonetes e padarias, entre outros – tenham chegado a 64.4 bilhões de reais em 2009. É quase o dobro dos 34 bilhões em vendas em 2004. “O setor tem se consolidado como um mercado extremamente atraente para as indústrias de alimentos”, afirma Jean Louis Gallego, diretor da Associação das Indústrias de Alimentação. Na Unilever, que tem cerca de 70 produtos para esse segmento, há 15 profissionais, alguns chefs, que trabalham exclusivamente no desenvolvimento de novos produtos. O portfólio da Friboi, que desde 2006 atua na área de food service, hoje reúne mais de 600 itens, entre cortes de carne desenvolvidos a pedido de restaurantes específicos e peças exclusivas para churrascarias. Os fornecedores de utensílios contam uma história parecida. “Na década de 80, tínhamos cinco linhas de talheres. Hoje temos mais de 30”, diz Clóvis Tramontina, presidente do conselho de administração da Tramontina. Instalada no Brasil com uma subsidiária desde 1999, a marca francesa Le Creuset, utilizada por chefs de cozinha do mundo inteiro, viu suas vendas aumentar no Brasil 24% em 2010. “O mercado brasileiro está passando por um processo acelerado de sofisticação”, diz Paul van Zuydam, presidente da operação mundial Le Creuset.”

O crescimento vem acontecendo de forma rápida e o mercado exige uma grande quantidade de mão-de-obra qualificada. Isso faz com que os alunos do curso de Gastronomia, ao se formarem, já tenham emprego garantido.

“Novos saltos de qualidade dependerão, em larga medida, da capacidade do país de formar um contingente crescente de bons profissionais. O total de matriculados em todo o país já é quase 10.000. No mesmo ano, o ensino de gastronomia no Brasil ganhou uma grife internacional. A universidade fluminense Estácio deu início, no Rio de Janeiro, a um curso superior de gastronomia em parceria com Alain Ducasse Formation, escola de formação do multiestrelado chef Alain Ducasse. Apesar do avanço, a oferta de profissionais não tem conseguido acompanhar a demanda. Quase todos os alunos saem das escolas com emprego garantido. “Encontrar mão de obra qualificada ainda é muito difícil, e boa parte de nossa equipe acaba sendo formada na prática por nós”, afirma o empresário Fábio Wiethaeuper, um dos donos do pernambucano Wiella Bistrô, que emprega 25 pessoas. “O nosso subchef era um rapaz que havia trabalhado na obra do restaurante e que decidimos agregar ao nosso pessoal permanente.” Como se vê, a evolução recente da alta gastronomia conta uma paródia precisa da economia brasileira – para o bem e para o mal.”

A reportagem “Comer, beber e prosperar” pode ser lida na íntegra na revista EXAME edição 0984 de 26/01/2011.

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