O momento da Bistronomia


Importada da França, a Bistronomia passa a ser a coqueluche do momento e atrai o interesse dos empresário.

Como servir pratos de alta gastronomia, a preços baixos e sem perder os lucros ao final do mês? A resposta é simples: através da Bistronomia. Criado na França em 1992, o conceito surgiu para juntar as características de um bistrô francês de clima descontraído e decoração despojada, com os ingredientes de um cardápio de restaurantes de alta gastronomia, porém com valores acessíveis. Hoje, este tipo de estabelecimento ganha reconhecimento e ocupa as ruas levando aos consumidores refeições de qualidade e satisfação aos empreendedores.

Quem começou com esse conceito foi o chef francês Yves Camdeborde. Proprietário de um restaurante, ele largou tudo para abrir um bistrô em uma área mais isolada de Paris, em um clima mais aconchegante e econômico. Assim, o La Régalade surgia como referência do setor e se tornou o primeiro de muitos. Para abri-lo, Camdeborde pediu empréstimo em 25 bancos, até que conseguiu em um onde o tio era conhecido. Depois de 12 anos, o chef o fechou e abriu o Le Comptoir du Relais, um restaurante bistronômico cuja reserva tem que ser feita com, pelo menos, seis meses de antecedência.

Para um estabelecimento se enquadrar nesta categoria, ele deve conter cinco características fundamentais, sendo que os três primeiros são comuns a todos os bistrôs franceses. Primeiramente é preciso encontrar um imóvel pequeno e aconchegante, que não exige um serviço com pompa e que ofereça preços mais em conta quando comparados aos dos restaurantes chiques da cidade. Depois recomenda-se ter um chef-proprietário de renome, de preferência com passagens por casas-símbolo da alta gastronomia e um cardápio enxuto, mas com toque autoral, seja na sofisticação das receitas, seja no aproveitamento criativo de ingredientes corriqueiros.

Pensar em Bistronomia é ver a evolução da gastronomia estabelecendo novos conceitos dentro dos estabelecimentos e gerando oportunidades para que chefs novos, com potencial empreendedor. Assim criam restaurantes próprios, com refinamento e muita criatividade na produção, porém em ambientes menos sofisticados, voltada para um público amante da qualidade, sem necessariamente despender altas somas de dinheiro. Fugindo assim das “amarras” da alta gastronomia.

O bistrô francês era uma casa tocada por um chef renomado e sua mulher, com poucas mesas no salão, um cardápio do dia de acordo com aquilo que o chef adquiria no mercado local, ou na horta do fundo de sua casa, realizando um menu degustação.

A fusão desse modelo de bistrô, com um cardápio mais ampliado, grande qualidade, criatividade crescente na execução dos pratos, um ambiente empresarial um pouco maior, onde há uma brigada de salão, atendendo a clientes cada vez mais exigentes em matéria de desfrute do “glamoroso sabor”, chega-se à Bistronomia. Algo que é difundido pelas ruas de São Paulo e outras capitais nacionais, dentro de restaurantes ou nas palavras de críticos culinários. Algo já consolidado no exterior, principalmente na França, berço desta filosofia.

Para Mário da Silva Oliveira, coordenador do MBA em Gastronomia e da especialização em Padrões Gastronômicos da Universidade Anhembi Morumbi de São Paulo, as diferenças entre um restaurante de alta gastronomia e um bistronômico, são diversas. “As diferenças estão no tamanho dos estabelecimentos, pois a alta gastronomia exige um ambiente mais complexo, seu processo operacional e equipamentos são mais onerosos, os profissionais das brigadas de salão e cozinha devem obedecer formas mais rígidas na condução de suas atividades, enquanto no bistronômico, as coisas são mais simples, despojadas, e os empreendimentos são menos dispendiosos quando de sua capitalização”, define Oliveira.

Hoje em dia os restaurantes podem empregar a Bistronomia de duas formas: ou tranformam seu estabelecimento em algo totalmente bistronômico, ou promovem o dia da Bistronomia, e algumas vezes por semana oferecem algum prato a preços honestos. “O desenvolvimento econômico brasileiro acelerou a oferta de estabelecimentos gastronômicos com preços justos”, finaliza o coordenador.

 Fonte: http://www.foodservicenews.com.br

Anúncios

Marcado:, , ,

Deixe um comentário

Faça o login usando um destes métodos para comentar:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s

%d blogueiros gostam disto: